Elle yemek…

Karadeniz mutfağının meşhur lezzetlerinden Sürmene Pidesi, 29.09.2020 tarihinde coğrafi işaret tescil belgesi aldı.

Tescil belgesinde, Sürmene pidesinin nasıl yenileceği de tarif ediliyor:

“Ürün, çatal veya bıçak kullanılmadan kenar kısımları elle koparılarak yenir.”

İstanbul’un Bahçelievler ilçesinin Şirinevler semtinde Sürmene pide geleneğini yaşatan Yakup Ayaydın, Şirin Sürmene Pide isimli restoranında misafirlerine çatal, bıçak vermiyor…

Yakup Ayaydın, elle yemenin düşündüğümüzden çok daha evrensel bir eylem olduğunu, Batı’da, Hint, Afrika ve diğer bazı Asya kültürlerinde köklü bir geçmişe sahip olduğunu söylüyor.

GÖRGÜ KURALLARI DEĞİŞTİ

İngiliz görgü kuralları ve davranış otoritesi DeBrett, 2012’deki yemek kılavuzunda “sofra adabının artık katı ve modası geçmiş davranış kurallarına bağlı kalmaktan ibaret olmadığını” ilan etti. Uzmanlar, pizza gibi yiyeceklerin elle yenmesini ‘kabul edilebilir’ yiyecekler olarak adlandırdı.

Peki yiyeceğe dokunmanın verdiği dokunma hissi neden bu kadar hoş?

Bazıları yemeğinize dokunmanın faydalı olduğunu çünkü yemeğin sıcaklığını parmaklarınızla daha iyi ölçebildiğinizi ve dolayısıyla dilinizi yakma riskinin daha düşük olduğunu düşünüyor.

Bazıları ise, parmaklarınızın üzerinde, ellerinizle yemek yediğinizde sindirim sisteminize aktarılan “sağlıklı bakteriler” bulunduğunu iddia eder, ancak bunların ölçülmesi zordur.

Ancak Oxford Üniversitesi’nde deneysel psikoloji profesörü Charles Spence, hazzın diğer fiziksel faydaların aksine, yemeği algılamamızda yattığına inanıyor.

İnsanlar çatal-bıçak yerine elleriyle yemek yediğinde yeme deneyiminin nasıl değiştiğine ilişkin incelemesinde Spence, yiyecekle daha doğrudan, dokunsal temasın yeme ve içme “deneyimini artırdığını” buldu. Spence “Yiyecekleri ağzımıza koymadan önce bile pek çok duyusal girdi oluyor. Sadece hassas parmak pedlerimizi kullanarak, bir şeyin dilimize ulaşmadan önce ne kadar lezzetli olacağını neredeyse tahmin edebiliyoruz.

ÇATALIN YOLCULUĞU

II. Henry’nin eşi Catherine De Medici’nin 1533’te İtalya’dan Fransa’ya bir gümüş çatal koleksiyonu taşımasıyla çatallar, 1533’ten sonra Avrupa çapında bir dayanak noktası haline geldi. Üç yüz yıl sonra, bildiğimiz gümüş takımların tamamı ortaya çıkmaya başladı. Bu gümüş takımlar Avrupa’daki günlük yaşama entegre olmuştu. Görgü takıntısı olan Viktoryenler daha sonra çatalın nasıl tutulacağından, balık bıçakları ve tatlı kaşıkları gibi çok özel amaçlara sahip sayısız farklı büyüklükteki çatal bıçak takımlarına kadar her türlü görgü kuralları oluşturdular. Bunlar, toplumun üst kademelerini, küçük mutfak eşyalarıyla, hangi kaşığın nereye gittiğini umursamayacak kadar çalışan alt sınıflardan ayıran sınıf belirleyicileri haline geldi.

Şirin Sürmene Pide

Sürmene pidesi coğrafi işaretle tescillendi

Sürmene’de çok eskiden beri “Trabzon yağlısı” ve “Trabzon peynirlisi” adıyla evlerde, son 50 yıldır da fırınlarda pişirilen meşhur Sürmene Pidesi, coğrafi işaret tescil belgesi aldı.

Trabzon’da, yaklaşık 4 yıl süren çalışmaların ardından; yuvarlak açılan hamurunun üzerine bölgedeki yaylalarda doğal yöntemlerle üretilen tereyağı ve salamura edilmiş peynirin konulmasının ardından taş fırında odun ateşinde pişirilen pideye coğrafi işaret tescil belgesi verildi.

Tescil haberinin ardından İstanbul’un Bahçelievler ilçesinin Şirinevler semtinde Sürmene Pide geleneğini yaşatan Şirin Sürmene Pide Restoran’a gelen Show Tv, Karadeniz lezzetleri uzmanı, işadamı Yakup Ayaydın ile bir röportaj yaptı.

Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 10.06.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 29.09.2020 tarihinde tescil edildi.

Tescil No : 553
Tescil Tarihi : 29.09.2020
Başvuru No : C2019/068
Tescil Ettirenin Adresi Coğrafi Sınır Kullanım Biçimi : Sürmene Esnaf ve Sanatkarlar Odası

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Sürmene Pidesi 1940’lı yıllardan beri Sürmene ilçesinde yapılan bir pidedir. Ürün, elle dairesel açılan hamura yöreye özgü tatlardan köy peyniri(tuzlu peynir) ve tereyağı eklenerek hazırlanır. Sürmene ilçesinde sadece yörenin mera ve yaylaklardan ve buralarda biçilen otların ve kurutulmasıyla elde edilen yemlerle beslenen hayvanların sütlerinden hazırlanan peynir ve tereyağı kullanılması ürünün en önemli özelliklerindendir.

Sürmene Pidesine yörede tuzlu peynir veya köy peyniri olarak bilinen peynir, hafif sarı-kırmızı renkte, olgunlaşmış peynirin süt kokusuna sahip küçük ve büyük parçalar halinde olan bir peynirdir. Bu peynir, kolot ve civil peynirinin karışımından oluşur. Kolot peyniri; Sürmene ilçesinde yetiştirilen ineklerin sütü yağsız şekilde alınır ve ekşitilir. Hafif ateşte elastik hale gelene kadar karıştırılır. Elde edilen teleme tülbentle süzülür. Süzülen peynire oklava ile tekerlek biçimi verilir. Civil peyniri; Sürmene ilçesinde yetiştirilen inek sütünün kestirilmesiyle oluşan küçük parçacıklı peynirdir.

Üründe kullanılan tereyağı, Sürmene ilçesinde yetiştirilen ineklerin sütünden üretilen tuzsuz, sarımsı renkte ve hafif buruk tada sahip tereyağıdır. Eridiğinde şeffaf, berrak görünüşlüdür.

Sürmene Pidesi, içeriğinde bulunan yoğun yağ tadı sebebiyle genellikle ekmekle tüketilir.

Üretim Metodu:

Pide hazırlanırken hamur ve iç harç hazırlanır.

Hamurun Hazırlanması: Hamurun hammaddesi su, tuz, un ve yaş mayadır. Hamurun hazırlanmasında şeker kullanılmaması hamurun daha dayanıklı ve pidenin raf ömrünün daha uzun olmasını sağlar. Hamurun kıvamı, hamuru pişirmek için hazırda bekletme süresi, hamurun pişmeyi beklerken muhafaza koşulları pidenin tüketiciye hazır hale getirilmesinde önemlidir.

Hamur; 50 kg un, 500 g yaş maya, 600 g tuz ve 30-32 litre su karıştırılarak sakız kıvamında, kolay şekil alan yapıda olacak şekilde yoğurulması ile hazırlanır. Hamur, sıcak havada biraz katı, soğuk havada ise biraz cıvık kıvamlı olacak şekilde hazırlanır. Yoğurulan hamur ahşap hamur tezgâhında üzeri kapalı şekilde 30-45 dakika dinlendirilir. Bir pide 230-250 gram hamurdan yapılır. Hamur oklava veya merdane kullanılmadan elle 3- 4 cm kalınlığında ve yuvarlak şekilde açılarak kenarları içe kıvrılır.

İç Harcın Hazırlanması: Pidenin içine konulan yörede köy peyniri veya tuzlu peynir olarak bilinen karışım peynir iki kez salamura edilir. İlk salamura peynir yapılırken; 100 gram için 70 gram kolot peyniri iri parçalı, 30 gram civil peyniri küçük parçalı olarak karıştırılır. Karışıma 5-7 gram tuz katılarak güneşte bekletilir ve acılaşması sağlanır. Daha sonra 1 ay beton kuyularda üzeri toprakla kapatılarak olgunlaştırılır. İkinci salamurada ilk salamurada hazırlanan peynir bir gece suda bekletilir. Bu sayede fazla tuz alınarak peynirin hamura yapışması sağlanır ve pidenin acılaşması önlenir.

180-230 gram köy peyniri(tuzlu peynir), 40-60 gram tereyağı ile hamura eklenerek taş fırında pişirilir. Zemini taş, yanlar ve tavanı ise ısıya dayanıklı tuğladan çimento kullanılmadan yapılan fırınlarda kızılağaç, pelit, gürgen gibi ağaçlardan elde edilen patlamayan odunlar kullanılarak pişirilir. Sıcaklık her tarafta aynı olmadığından çevrilerek 10-15 dakika pişirilir. Pişirildikten sonra kenarları pişkin, orta kısmı biraz daha yumuşaktır.

 

Ürün çatal veya bıçak kullanılmadan kenar kısımları elle koparılarak ve ekmekle yenir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Geçmişi eskiye dayanan Sürmene Pidesinin üretiminde kullanılan peynirin ve tereyağının, Sürmene ilçesinde yetişen ineklerin sütünden elde edilmesi gerekmektedir. Ayrıca Sürmene Pidesinin üretimi ustalık becerisi gerektirdiğinden ve bu nedenle yöre ile ün bağı da oluştuğundan üretimin tüm aşamaları, Sürmene ilçesinde gerçekleşmelidir.

Denetleme:

Denetimler, Sürmene Esnaf ve Sanatkarlar Odasının koordinasyonunda ve Sürmene İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden 2, Sürmene Belediyesinden 1, Sürmene Esnaf ve Sanatkarlar Odasından 1 personelin katılımı ile toplam 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yılda bir kere düzenli olarak, şikayet halinde ve ihtiyaç görülen durumlarda ise her zaman yapılır.

Sürmene Pidesinin denetimine esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.

  •   Sürmene Pidesinin üretiminde kullanılan köy peynirinin (tuzlu peynir), Sürmene ilçesinde yetiştirilen ineklerin sütünden elde edilmesi,
  •   Köy peyniri(tuzlu peynir) üretiminde salamura aşamalarına uyulması,
  •   Köy peyniri(tuzlu peynir) rengi, tadı,
  •   Tereyağın üretiminde kullanılan sütün Sürmene ilçesinde yetiştirilen ineklerin sütünden elde

    edilmesi,

  •   Tereyağın rengi, kokusu, tadı,
  •   Hamurun açılması, kıvamı, kalınlığı,
  •   Pişirildiği fırının özellikleri,
  •   Pidenin pişkinliği,

    Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Pidenin tarihi

Karadeniz Pidelerine Genel Bir Bakış

Sinop’tan Batum’a kadar Karadeniz’in güneyinde kalan Anadolu kıyılarındaki yerleşim birimlerinden her birinin il ve ilçe merkezlerinin adıyla anılan, kendine özgü birer pidesi vardır. Bölgenin her yerinde sunulan pide, her zaman en meşhurdur. Farklı yörelerde, yerel isimlerle adlandırılan “Karadeniz pideleri”nin sunuş biçimi, pidenin şekli ve iç malzemesinin (harç) hazırlanışı gibi birbirlerinden farklılıkları bulunmaktadır. Ancak, Karadeniz pideleri, bu farklılıklarına rağmen, sahip oldukları ortak özellikleri nedeniyle Anadolu’nun başka yerlerinde yapılan pidelerden ayrışmaktadırlar.

Günümüzde ise büyük şehirlerin küçük semtlerinde bu ayrım daha açık görülebilmekte; işletmeler, yörelerin özgün pidesini sundukları iddiası ile müşterilerine hizmet etmektedir. Büyük şehirlerde yemek kültürünün yöresel farklılıklarının vurgulanması, küçük toplulukların kendini ifade etmesinde de önemli işlevler görmektedir. İstanbul’da Karadeniz pidesi sunan işletmelerin en eskileri 1950’li yıllara kadar gitmektedir. Yaptığımız araştırmalarda, henüz 1950’den daha öncesine giden bir işletmeye rastlamadık.

Pidenin Hazırlanılışı

Karadeniz pidelerinin kendi aralarındaki farlılıklarda belirleyici olan, pidenin iç malzemesinin hazırlanışı ve hamurunun kıvamıdır. Karadeniz pidelerinde dana etinden hazırlanan kıyma kullanılmaktadır. Harç hazırlanırken kıymaya, soğan dışında, fesleğen, maydanoz ya da domates gibi sebzeler katılmamaktadır. Geleneksel olarak pidenin harcı bir gün önceden hazırlanarak pişirilmektedir; hamura, asla çiğ kıyma konulmamaktadır. Pişmiş kıyma kullanılması nedeniyle, pide kapalı olarak hazırlanmakta ve fırında pişirilen pidenin içinin çiğ kalması gibi bir sorun olmamaktadır. İç harç hazırlanırken kıymanın soğan ile birleşmesi için tek kural yoktur. Kıyma ve soğan ayrı ayrı pişirilerek birleştirilebilir; ikisi beraber aynı kapta pişirilebilir ya da pişmiş kıymaya çiğ soğan konularak harca son şekli verilebilir.

Un fabrikalarından satılmak üzere piyasaya sürülen çeşitler arasından üç çeşit un öne çıkmaktadır: Baklava unu, ekmek unu ve pide unu. Karadeniz pideleri için genel olarak pide unu kullanılır. Yaptığımız mülakatlarda baklava unu kullanan işletmelerin de var olduğunu gördük. Pidede kullanılan hamurun mayalı olması gerekmektedir. Mayalı hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Yapılan sözlü mülakatlarda, eski pide ustalarının, hamuru hazırlarken kendi mayasını kullandığı, bunu da mevsimi geldiğinde dağlardan toplanan çiçeklerden ürettiği belirtilmiştir. Bazı işletmeler ise, maya yerine mayalı hamurun kendisini kullanmaktadır.

Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik vardır: Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması. Ayrıca dördüncü ortak özellik olarak pidenin kapalı olmasını ekleyebiliriz.

Geleneksel Karadeniz pidesinden kastedilen kıymalı ve peynirli olarak hazırlanan iki çeşittir. Her yöre, kendi yöresel peynirini kullanarak peynirli pidesini yapmaktadır. Bu nedenle her yörenin peynirli pidesinin lezzeti birbirinden farklılaşmaktadır. Bu çalışma boyunca pideden bahsedildiğinde, anlatılmak istenen “kapalı kıymalı pide”dir.

Son yıllarda işletmelerde sunulan pidelerin çeşitleri o kadar çok artmıştır ki, her damak tadına uygun olarak şarküteri reyonunda görülen bütün malzemelerle pide yapılır hale gelmiştir. Hatta ton balıklı pide bile menülere girmiştir. Bu şekilde pidenin çeşitlendirilmesi, pideyi kitlesel tüketime uygun hale getirmek için işletmelerin seçtiği bir pazarlama stratejisidir.

Pizza ve Pide

Yaygın bir kanı olarak, “pizza”nın Karadeniz’in güneyindeki pideden esinlenildiğini düşünülmektedir. Bazı internet sayfalarında pidenin tanıtımı yapılırken buna benzer spekülatif bilgiler kullanılmaktadır. İsimlerindeki harmoni benzerliği ve bazı yörelerde pidenin yuvarlak yapılması, ayrıca Karadeniz’de 5-6 yy önce Venedikli ve Cenovalı tüccarların varlığı; pizza-pide ilişkisinin kurulmasının nedenleridir. Hazırlanışlarındaki basitlik ve sadelik açısından pizza ve pide birbirlerine benzemektedir. Pizzanın geleneksel olarak yapılan biçiminde hamur; domates, peynir ve fesleğen ile çeşnilendirilmektedir. Pidenin olmazsa olmazı, dana kıymasından hazırlanan harcıdır.

Pizza ve tarihi üzerine hazırlanmış pek çok yayın bulunmaktadır. Bu eserlerin büyük bir kısmında hazırlanma tekniği açısından pizzanın kökleri Antik Yunan’a, Roma’ya ve Mısır’a kadar götürülmektedir. Geleneksel biçimdeki pizzanın, 18.yy ve 19.yy’da fakirlerin klasik yiyeceği olduğuna dair pek çok kayıt bulunmakta ve aynı dönemde Napoli’de dilim pizza satan sokak satıcılarının varlığı bilinmektedir. 18.yy ve 19.yy’da Napoli’de en yaygın yiyecek olan pizza, 20.yy’da İtalya’nın diğer bölgelerine yayılmıştır. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra İtalyan göçmenlerle ABD’ye taşınmış ve orada daha yaygın hale gelmiştir. Pizza restoran zincirleri ile pizzanın kitlesel üretimine geçilmiş, etnik ve yerel karakterini yitirmiştir. Mesela ABD’de kişi başına yıllık 46 dilim pizza tüketilmektedir.

Bu çalışma boyunca yerel özelliklere dikkat çekilmiş ve farklılıkların daha önemli olduğu vurgulanmaya çalışılmıştır. Pizza ve pidenin hikayesi kesişmemektedir. İki yiyecek arasında benzerlik ya da esinlenme yakıştırması yapmak, kastı aşan bir yorum olur.

Lahmacun, Develi Cıvıklısı ve Etli Ekmek

Anadolu’da ve dünyada, Karadeniz Pideleri ile benzerlik gösteren pek çok yiyecek bulunmaktadır. Çoğu zaman bu benzerlik, görsel benzerlikten ileriye gitmemektedir. Yukarıda, tartışmalı bir alan olarak gördüğümüz pizza-pide ilişkisini özel bir başlık açarak tartıştık. Aynı önemi lahmacuna da göstererek aşağıda önce lahmacunculuktan bahsedilecektir. Ayrıca örnek olarak rasgele seçtiğimiz Kayseri’den “Develi Cıvıklısı” ve Konya’dan “Etli Ekmek” çeşitlerine dair bazı bilgiler paylaşıldığında, konu daha açık hale gelecektir. Verilecek bilgilere dikkat edildiğinde, bu yiyeceklerin hepsinin, kendi yerellerine ait özellikler gösterdikleri görülebilir. Benzerliklerin ise, bütün yemeklerin birbirine benzediği kadar olduğu açıktır.

Pideciliğe çok benzeyen bir meslek olarak lahmacunculuktan bahsedilebilir. Musa Dağdeviren’in kendi hikayesi olarak “Yemek Kültür” dergisine yazdığı yazıda lahmacunculuk olarak bilinen mesleğin esasının fırıncılık olduğunu söyler. Lahmacun kelimesi, Arapça et ve hamur kelimelerinden oluşmaktadır. Lahmacun, fırının çalışma düzeni aksatılmadan günün belli saatlerinde yapılır (öğlen 12:00-13:00 ve akşam 17:00-19:00). Lahmacunun mevsime göre değişen içi (harcı), evlerde ya da kasapta hazırlanırken; sadece un, tuz, su ve mayadan oluşan hamuru fırında hazırlanır. Lahmacun; Karadeniz pidesine göre daha yüksek ateşli fırınlarda 4-5 dakikada pişer. Koyun eti kullanılan harcı bekletilmeden fırına ulaştırılırken, fırın sadece hamurun parasını alır.

“Develi Cıvıklısı”nın harcı, koyun etinin çift bıçakla kuşbaşı kesilmesi ile hazırlanmaktadır. Çiğ et, bir gün bekletildikten sonra soğan, domates ve biber ile yoğurularak hamura serilmektedir. Harca ayrıca kuyruk yağı da eklenerek, pide daha da ağırlaştırılmaktadır. Hamuru, diğer yörelerde hazırlanan hamurlara göre daha yumuşaktır ve ele yapışmaktadır. İnce açılan hamurun üzerine serilen harç, kendine özgü yöresel bir fırında pişirilmektedir.

Koyun etinden yapılan kıyma ile hazırlanan “Etli Ekmek” ve bıçaklarla / satırla kesilerek küçültülmüş dana eti ile hazırlanan “Bıçak arası”, çok ince ve uzun açılmış mayalı hamurun üzerine serilir. Harcı hazırlanırken, çiğ et ile soğan (sadece etli ekmekte), bir miktar sebze karşımı (domates, maydanoz ve biberin değişik oranlarda karışımı) ve baharatlar ilave edilerek yoğurulur. Hamur ince ve çok uzundur. Bu şekilde açılan hamura harç olarak sadece kaşar peyniri ilave edildiğinde “Mevlana” adı sunulmaktadır.

             Seyyahlar

Bölgede dolaşan yerli ve yabancı seyyahlara, yolculukları boyunca en leziz yemeklerin yedirilmiş olmasını beklemek, Karadeniz çevresinde yaşayan insanların konukseverliği düşünülünce pek de yanlış sayılmaz. Evliya Çelebi’nin metinlerinde Anadolu’daki yiyecek çeşitliliği üzerine aktarılan devasa bilgiler, seyahatnamelerden yararlanmanın önemine işaret etmektedir.

East India Company’de kaptan olan John Macdonald Kinneir’ın, 1813-14 yıllarında yaptığı seyahatini kaleme aldığı eserinin tam adı “Journey Through Asia Minor, Armenia and Koordistan”dır. 10 Nisan 1813’de Viyana’da başlayan yolculuğu anlatan seyahatname 1818’de Londra’da yayımlanmıştır. Seyyah, seyahatnamesinin 308 ile 343 sayfaları arasında gezisinin Samsun’dan Trabzon’a olan kısmını anlatmaktadır. Bir yerde, kahvaltıda süt, çökelek (lor peyniri) ve birkaç parça ekmek yediğinden bahseder. Başka bir yerde ise kahvaltı menüsünde bal ve süt vardır. Bir yerde ise akşam yemeği olarak biraz kötü ekmek, ekşimiş süt ve bal vardır. Kötü ekmek, muhtemelen mayasız yapılan mısır ekmeğidir. Seyyahın ekşimiş süt diye tarif ettiği içecek, ekşi ayran’dan başkası olamaz. Seyyahın genel olarak aktardığı konular bölgenin iklim özellikleri, ulaşım olanakları, şehirlerin demografik yapısı, bitki örtüsü ve tarihi kalıntılardır.

William John Hamilton, bir jeolog olup Jeoloji Cemiyeti’nin sekreteridir. 1836-40 yıllarında bölgeden geçmektedir. Giresun’da çitlerle çevrili mısır tarlaları görmüştür. “Researches in Asia Minor, Pontus and Armenia: With Some Account of Their Antiquities and Geology” adlı kitabı iki cilt olarak 1842 yılında Londra’da yayımlanmıştır. Seyahatnamesinin ilk cildinde 244-291 sayfaları arasında Trabzon’dan Samsun’a doğru yaptığı yolcuğunu anlatmaktadır. İnsanların kıyafetleri, ulaşım olanakları, iklim, bitki örtüsü, tarihi kalıntılar, madenlerin çeşitliliği gibi konulardan bahsetmiştir. Nargile keyfinden ve atıştırdığı meyvelerden bahseden seyyah, ana öğünlerde yediği yemeklerden bahsetmemektedir.

Doğrudan aktardığımız iki seyyahın dışında da eserlerini taradığımız pek çok seyyah, yolculukları boyunca düzenli yemek yemedikleri gibi eserlerinde de katıldıkları mükellef sofralardan bahsetmemektedirler. Çoğu zaman yereldeki güçlü kişilerce dostça konuk edilmişler; yattıkları yataktaki tahtakurularıyla gecelerinin kabusa çevrilmesini en ince ayrıntısına kadar anlatırken, sofralarında neler olduğunu yazmakta ketum davranmışlardır. Bölgeyi gezenler, genel olarak yediklerini ve içtiklerini anlatmamaktadırlar.

Sonuç

Pidenin bu topraklarda kayıtlara geçmesi için 20.yy’ın başlarını bekleyeceğiz. Buna dayanak olarak şimdilik sözlü mülakatları kullanabiliriz. Bu mülakatlardan edindiğimiz ilk izlenim, pidenin sahil boyunca doğudan batıya doğru göçlerle yayıldığıdır. Yoksulluk ve kıtlıkta çok az malzeme ile hazırlanan pide, her yerleşim biriminde bulunabilecek taş fırınlarda kolayca pişirilmektedir. Pidenin hazırlanması sırasında, mutfak alt yapısına ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu haliyle kurulu düzeni olmayan, göç eden, yerlerinden ve yurtlarından ayrılan insanların, kısa süreli yiyecek çözümü olarak pideyi tercih ettikleri düşünülmektedir. Çünkü pide harcı olarak düşünebileceğimiz pişirilen kıyma, baharatlarla çeşnilendirilmeden ve bölgenin nemli iklimine rağmen, tenekelere basılarak çok uzun süre bekletilebilmektedir.

Yemek kültürünün oluşmasında, yiyeceklerin farklılıkları ve ait oldukları yerel ile olan bağlarının gösterilmesi çok önemlidir. Okuyucularına aktarmak üzere, lezzetin peşine düşen gazete yazıları buna en güzel örnektir. Pek çok ünlü pidecinin duvarında, günlük gazetelerde yayınlanmış “en iyi / meşhur pideci” sıralamaları bulunmaktadır. Bu listeler, lezzet ve damak tadını ön plana çıkararak, kategorik olarak birbirinden farklı olan pek çok yiyeceği aynı listede sıralamaktadır. Hazırlanışlarında kullanılan malzemeler ve sunuluş şekilleri birbirinden tamamen farklı olan pide ve pide benzerleri birbirlerine karıştırılmakta ve okuyucular yanıltılmaktadır. Karadeniz pideleri, kendisiyle benzerlik ilişkisi kurulan pizza ve lahmacun ile Anadolu’daki diğer pide çeşitlerinden çok büyük farklılıklara sahiptir. Çalışmamızda vurgulandığı gibi, harcının hazırlanılışından içinde kullanılan etin çeşidine ve hamurunun kıvamına kadar, bu yiyecekler birbirlerinden pek çok farklılıklar içermektedir. En önemli özellikleri ise yerellikleridir.

 

KAYNAK:

Bu bilimsel makale, Hakkari Üniversitesi İİBF İktisat Tarihi Ana Bilim Dalı Araştırma Görevlisi İhsan Seddar Kaynar’a aittir. Sayın Kaynar’ın izniyle özetlenerek alıntı yapılmıştır. İzinsiz iktibas edilemez. Sayın Kaynar ile iletişim için seddar@gmail.com adresine e-posta gönderebilirsiniz.