Karadeniz Pidelerine Genel Bir Bakış
Sinop’tan Batum’a kadar Karadeniz’in güneyinde kalan Anadolu kıyılarındaki yerleşim birimlerinden her birinin il ve ilçe merkezlerinin adıyla anılan, kendine özgü birer pidesi vardır. Bölgenin her yerinde sunulan pide, her zaman en meşhurdur. Farklı yörelerde, yerel isimlerle adlandırılan “Karadeniz pideleri”nin sunuş biçimi, pidenin şekli ve iç malzemesinin (harç) hazırlanışı gibi birbirlerinden farklılıkları bulunmaktadır. Ancak, Karadeniz pideleri, bu farklılıklarına rağmen, sahip oldukları ortak özellikleri nedeniyle Anadolu’nun başka yerlerinde yapılan pidelerden ayrışmaktadırlar.
Günümüzde ise büyük şehirlerin küçük semtlerinde bu ayrım daha açık görülebilmekte; işletmeler, yörelerin özgün pidesini sundukları iddiası ile müşterilerine hizmet etmektedir. Büyük şehirlerde yemek kültürünün yöresel farklılıklarının vurgulanması, küçük toplulukların kendini ifade etmesinde de önemli işlevler görmektedir. İstanbul’da Karadeniz pidesi sunan işletmelerin en eskileri 1950’li yıllara kadar gitmektedir. Yaptığımız araştırmalarda, henüz 1950’den daha öncesine giden bir işletmeye rastlamadık.
Pidenin Hazırlanılışı
Karadeniz pidelerinin kendi aralarındaki farlılıklarda belirleyici olan, pidenin iç malzemesinin hazırlanışı ve hamurunun kıvamıdır. Karadeniz pidelerinde dana etinden hazırlanan kıyma kullanılmaktadır. Harç hazırlanırken kıymaya, soğan dışında, fesleğen, maydanoz ya da domates gibi sebzeler katılmamaktadır. Geleneksel olarak pidenin harcı bir gün önceden hazırlanarak pişirilmektedir; hamura, asla çiğ kıyma konulmamaktadır. Pişmiş kıyma kullanılması nedeniyle, pide kapalı olarak hazırlanmakta ve fırında pişirilen pidenin içinin çiğ kalması gibi bir sorun olmamaktadır. İç harç hazırlanırken kıymanın soğan ile birleşmesi için tek kural yoktur. Kıyma ve soğan ayrı ayrı pişirilerek birleştirilebilir; ikisi beraber aynı kapta pişirilebilir ya da pişmiş kıymaya çiğ soğan konularak harca son şekli verilebilir.
Un fabrikalarından satılmak üzere piyasaya sürülen çeşitler arasından üç çeşit un öne çıkmaktadır: Baklava unu, ekmek unu ve pide unu. Karadeniz pideleri için genel olarak pide unu kullanılır. Yaptığımız mülakatlarda baklava unu kullanan işletmelerin de var olduğunu gördük. Pidede kullanılan hamurun mayalı olması gerekmektedir. Mayalı hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Yapılan sözlü mülakatlarda, eski pide ustalarının, hamuru hazırlarken kendi mayasını kullandığı, bunu da mevsimi geldiğinde dağlardan toplanan çiçeklerden ürettiği belirtilmiştir. Bazı işletmeler ise, maya yerine mayalı hamurun kendisini kullanmaktadır.
Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik vardır: Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması. Ayrıca dördüncü ortak özellik olarak pidenin kapalı olmasını ekleyebiliriz.
Geleneksel Karadeniz pidesinden kastedilen kıymalı ve peynirli olarak hazırlanan iki çeşittir. Her yöre, kendi yöresel peynirini kullanarak peynirli pidesini yapmaktadır. Bu nedenle her yörenin peynirli pidesinin lezzeti birbirinden farklılaşmaktadır. Bu çalışma boyunca pideden bahsedildiğinde, anlatılmak istenen “kapalı kıymalı pide”dir.
Son yıllarda işletmelerde sunulan pidelerin çeşitleri o kadar çok artmıştır ki, her damak tadına uygun olarak şarküteri reyonunda görülen bütün malzemelerle pide yapılır hale gelmiştir. Hatta ton balıklı pide bile menülere girmiştir. Bu şekilde pidenin çeşitlendirilmesi, pideyi kitlesel tüketime uygun hale getirmek için işletmelerin seçtiği bir pazarlama stratejisidir.
Pizza ve Pide
Yaygın bir kanı olarak, “pizza”nın Karadeniz’in güneyindeki pideden esinlenildiğini düşünülmektedir. Bazı internet sayfalarında pidenin tanıtımı yapılırken buna benzer spekülatif bilgiler kullanılmaktadır. İsimlerindeki harmoni benzerliği ve bazı yörelerde pidenin yuvarlak yapılması, ayrıca Karadeniz’de 5-6 yy önce Venedikli ve Cenovalı tüccarların varlığı; pizza-pide ilişkisinin kurulmasının nedenleridir. Hazırlanışlarındaki basitlik ve sadelik açısından pizza ve pide birbirlerine benzemektedir. Pizzanın geleneksel olarak yapılan biçiminde hamur; domates, peynir ve fesleğen ile çeşnilendirilmektedir. Pidenin olmazsa olmazı, dana kıymasından hazırlanan harcıdır.
Pizza ve tarihi üzerine hazırlanmış pek çok yayın bulunmaktadır. Bu eserlerin büyük bir kısmında hazırlanma tekniği açısından pizzanın kökleri Antik Yunan’a, Roma’ya ve Mısır’a kadar götürülmektedir. Geleneksel biçimdeki pizzanın, 18.yy ve 19.yy’da fakirlerin klasik yiyeceği olduğuna dair pek çok kayıt bulunmakta ve aynı dönemde Napoli’de dilim pizza satan sokak satıcılarının varlığı bilinmektedir. 18.yy ve 19.yy’da Napoli’de en yaygın yiyecek olan pizza, 20.yy’da İtalya’nın diğer bölgelerine yayılmıştır. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra İtalyan göçmenlerle ABD’ye taşınmış ve orada daha yaygın hale gelmiştir. Pizza restoran zincirleri ile pizzanın kitlesel üretimine geçilmiş, etnik ve yerel karakterini yitirmiştir. Mesela ABD’de kişi başına yıllık 46 dilim pizza tüketilmektedir.
Bu çalışma boyunca yerel özelliklere dikkat çekilmiş ve farklılıkların daha önemli olduğu vurgulanmaya çalışılmıştır. Pizza ve pidenin hikayesi kesişmemektedir. İki yiyecek arasında benzerlik ya da esinlenme yakıştırması yapmak, kastı aşan bir yorum olur.
Lahmacun, Develi Cıvıklısı ve Etli Ekmek
Anadolu’da ve dünyada, Karadeniz Pideleri ile benzerlik gösteren pek çok yiyecek bulunmaktadır. Çoğu zaman bu benzerlik, görsel benzerlikten ileriye gitmemektedir. Yukarıda, tartışmalı bir alan olarak gördüğümüz pizza-pide ilişkisini özel bir başlık açarak tartıştık. Aynı önemi lahmacuna da göstererek aşağıda önce lahmacunculuktan bahsedilecektir. Ayrıca örnek olarak rasgele seçtiğimiz Kayseri’den “Develi Cıvıklısı” ve Konya’dan “Etli Ekmek” çeşitlerine dair bazı bilgiler paylaşıldığında, konu daha açık hale gelecektir. Verilecek bilgilere dikkat edildiğinde, bu yiyeceklerin hepsinin, kendi yerellerine ait özellikler gösterdikleri görülebilir. Benzerliklerin ise, bütün yemeklerin birbirine benzediği kadar olduğu açıktır.
Pideciliğe çok benzeyen bir meslek olarak lahmacunculuktan bahsedilebilir. Musa Dağdeviren’in kendi hikayesi olarak “Yemek Kültür” dergisine yazdığı yazıda lahmacunculuk olarak bilinen mesleğin esasının fırıncılık olduğunu söyler. Lahmacun kelimesi, Arapça et ve hamur kelimelerinden oluşmaktadır. Lahmacun, fırının çalışma düzeni aksatılmadan günün belli saatlerinde yapılır (öğlen 12:00-13:00 ve akşam 17:00-19:00). Lahmacunun mevsime göre değişen içi (harcı), evlerde ya da kasapta hazırlanırken; sadece un, tuz, su ve mayadan oluşan hamuru fırında hazırlanır. Lahmacun; Karadeniz pidesine göre daha yüksek ateşli fırınlarda 4-5 dakikada pişer. Koyun eti kullanılan harcı bekletilmeden fırına ulaştırılırken, fırın sadece hamurun parasını alır.
“Develi Cıvıklısı”nın harcı, koyun etinin çift bıçakla kuşbaşı kesilmesi ile hazırlanmaktadır. Çiğ et, bir gün bekletildikten sonra soğan, domates ve biber ile yoğurularak hamura serilmektedir. Harca ayrıca kuyruk yağı da eklenerek, pide daha da ağırlaştırılmaktadır. Hamuru, diğer yörelerde hazırlanan hamurlara göre daha yumuşaktır ve ele yapışmaktadır. İnce açılan hamurun üzerine serilen harç, kendine özgü yöresel bir fırında pişirilmektedir.
Koyun etinden yapılan kıyma ile hazırlanan “Etli Ekmek” ve bıçaklarla / satırla kesilerek küçültülmüş dana eti ile hazırlanan “Bıçak arası”, çok ince ve uzun açılmış mayalı hamurun üzerine serilir. Harcı hazırlanırken, çiğ et ile soğan (sadece etli ekmekte), bir miktar sebze karşımı (domates, maydanoz ve biberin değişik oranlarda karışımı) ve baharatlar ilave edilerek yoğurulur. Hamur ince ve çok uzundur. Bu şekilde açılan hamura harç olarak sadece kaşar peyniri ilave edildiğinde “Mevlana” adı sunulmaktadır.
Seyyahlar
Bölgede dolaşan yerli ve yabancı seyyahlara, yolculukları boyunca en leziz yemeklerin yedirilmiş olmasını beklemek, Karadeniz çevresinde yaşayan insanların konukseverliği düşünülünce pek de yanlış sayılmaz. Evliya Çelebi’nin metinlerinde Anadolu’daki yiyecek çeşitliliği üzerine aktarılan devasa bilgiler, seyahatnamelerden yararlanmanın önemine işaret etmektedir.
East India Company’de kaptan olan John Macdonald Kinneir’ın, 1813-14 yıllarında yaptığı seyahatini kaleme aldığı eserinin tam adı “Journey Through Asia Minor, Armenia and Koordistan”dır. 10 Nisan 1813’de Viyana’da başlayan yolculuğu anlatan seyahatname 1818’de Londra’da yayımlanmıştır. Seyyah, seyahatnamesinin 308 ile 343 sayfaları arasında gezisinin Samsun’dan Trabzon’a olan kısmını anlatmaktadır. Bir yerde, kahvaltıda süt, çökelek (lor peyniri) ve birkaç parça ekmek yediğinden bahseder. Başka bir yerde ise kahvaltı menüsünde bal ve süt vardır. Bir yerde ise akşam yemeği olarak biraz kötü ekmek, ekşimiş süt ve bal vardır. Kötü ekmek, muhtemelen mayasız yapılan mısır ekmeğidir. Seyyahın ekşimiş süt diye tarif ettiği içecek, ekşi ayran’dan başkası olamaz. Seyyahın genel olarak aktardığı konular bölgenin iklim özellikleri, ulaşım olanakları, şehirlerin demografik yapısı, bitki örtüsü ve tarihi kalıntılardır.
William John Hamilton, bir jeolog olup Jeoloji Cemiyeti’nin sekreteridir. 1836-40 yıllarında bölgeden geçmektedir. Giresun’da çitlerle çevrili mısır tarlaları görmüştür. “Researches in Asia Minor, Pontus and Armenia: With Some Account of Their Antiquities and Geology” adlı kitabı iki cilt olarak 1842 yılında Londra’da yayımlanmıştır. Seyahatnamesinin ilk cildinde 244-291 sayfaları arasında Trabzon’dan Samsun’a doğru yaptığı yolcuğunu anlatmaktadır. İnsanların kıyafetleri, ulaşım olanakları, iklim, bitki örtüsü, tarihi kalıntılar, madenlerin çeşitliliği gibi konulardan bahsetmiştir. Nargile keyfinden ve atıştırdığı meyvelerden bahseden seyyah, ana öğünlerde yediği yemeklerden bahsetmemektedir.
Doğrudan aktardığımız iki seyyahın dışında da eserlerini taradığımız pek çok seyyah, yolculukları boyunca düzenli yemek yemedikleri gibi eserlerinde de katıldıkları mükellef sofralardan bahsetmemektedirler. Çoğu zaman yereldeki güçlü kişilerce dostça konuk edilmişler; yattıkları yataktaki tahtakurularıyla gecelerinin kabusa çevrilmesini en ince ayrıntısına kadar anlatırken, sofralarında neler olduğunu yazmakta ketum davranmışlardır. Bölgeyi gezenler, genel olarak yediklerini ve içtiklerini anlatmamaktadırlar.
Sonuç
Pidenin bu topraklarda kayıtlara geçmesi için 20.yy’ın başlarını bekleyeceğiz. Buna dayanak olarak şimdilik sözlü mülakatları kullanabiliriz. Bu mülakatlardan edindiğimiz ilk izlenim, pidenin sahil boyunca doğudan batıya doğru göçlerle yayıldığıdır. Yoksulluk ve kıtlıkta çok az malzeme ile hazırlanan pide, her yerleşim biriminde bulunabilecek taş fırınlarda kolayca pişirilmektedir. Pidenin hazırlanması sırasında, mutfak alt yapısına ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu haliyle kurulu düzeni olmayan, göç eden, yerlerinden ve yurtlarından ayrılan insanların, kısa süreli yiyecek çözümü olarak pideyi tercih ettikleri düşünülmektedir. Çünkü pide harcı olarak düşünebileceğimiz pişirilen kıyma, baharatlarla çeşnilendirilmeden ve bölgenin nemli iklimine rağmen, tenekelere basılarak çok uzun süre bekletilebilmektedir.
Yemek kültürünün oluşmasında, yiyeceklerin farklılıkları ve ait oldukları yerel ile olan bağlarının gösterilmesi çok önemlidir. Okuyucularına aktarmak üzere, lezzetin peşine düşen gazete yazıları buna en güzel örnektir. Pek çok ünlü pidecinin duvarında, günlük gazetelerde yayınlanmış “en iyi / meşhur pideci” sıralamaları bulunmaktadır. Bu listeler, lezzet ve damak tadını ön plana çıkararak, kategorik olarak birbirinden farklı olan pek çok yiyeceği aynı listede sıralamaktadır. Hazırlanışlarında kullanılan malzemeler ve sunuluş şekilleri birbirinden tamamen farklı olan pide ve pide benzerleri birbirlerine karıştırılmakta ve okuyucular yanıltılmaktadır. Karadeniz pideleri, kendisiyle benzerlik ilişkisi kurulan pizza ve lahmacun ile Anadolu’daki diğer pide çeşitlerinden çok büyük farklılıklara sahiptir. Çalışmamızda vurgulandığı gibi, harcının hazırlanılışından içinde kullanılan etin çeşidine ve hamurunun kıvamına kadar, bu yiyecekler birbirlerinden pek çok farklılıklar içermektedir. En önemli özellikleri ise yerellikleridir.
KAYNAK:
Bu bilimsel makale, Hakkari Üniversitesi İİBF İktisat Tarihi Ana Bilim Dalı Araştırma Görevlisi İhsan Seddar Kaynar’a aittir. Sayın Kaynar’ın izniyle özetlenerek alıntı yapılmıştır. İzinsiz iktibas edilemez. Sayın Kaynar ile iletişim için seddar@gmail.com adresine e-posta gönderebilirsiniz.
